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18.南乳肉
腐乳卤是浙江民间传统的佐菜和调味品,用其来烹制菜肴,使菜品油润红亮、乳香味醇、入口即化,是采用先烧后蒸的烹调技法。
【原料】
主料:猪五花肋肉400克。
配料:绿色时令蔬菜100克。
调料:红腐乳卤25克,白糖20克,葱5克,姜5克,绍酒15—20克,酱油10克,精盐2克,味精0.5克,熟猪油15克。
红曲粉2克。
【制法】
将猪五花肋肉皮上的毛刮去,洗净后切成均等的方块24块。
放入沸水中氽一下,捞出用冷水漂净。
将肉块与葱、姜、绍酒、白糖、酱油、红腐乳卤、精盐一起放入沙锅内,加入清水200克,用旺火烧开,改用小火焖烧30分钟,加入红曲粉再烧30分钟,起锅,肉皮朝下扣入碗内,盖上平盘,上笼蒸至酥烂。
将蒸好的肉倒扣于平盘中,浇出卤汁在炒锅内收浓,浇于肉上。
将绿色蔬菜用猪油煸炒后围于肉的四周即成。
【掌握关键】
选料时要选用皮薄、肥瘦相间的五花肋肉为佳。
在沙锅内焖烧时,火不要太旺,小火焖烂,使成菜乳香味醇,红绿相间,诱人食欲。
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