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98 五元龟梨盅（第1页）

98.五元龟梨盅

【原料】

主料：净乌龟肉750克，雪梨10个。

配料：荔枝、桂圆、红枣、莲子各10粒，枸杞25克。

调料：熟猪油100克，料酒50克，精盐5克，味精1克，胡椒粉1克，葱10克，姜10克，冰糖50克，鸡清汤750克。

【制法】

将乌龟肉洗净，砍成2厘米见方的块，用沸水烫一下，沥于水分。

将大小均匀的10个雪梨去皮，用雕刻刀在梨的13处的部位揭盖，去内瓤挖空，用清水洗净，在沸水中过一下取出，待用。

葱、姜拍破、荔枝、桂圆剥去外壳，洗一遍。

红枣洗净蒸发撕去皮。

枸杞洗一遍。

莲子蒸发。

炒锅置旺火上，放入猪油，烧至六成热时，放姜、葱煽出香味，再下入乌龟肉煸炒，烹料酒，加入精盐、鸡汤和冰糖，煮沸后，装入砂锅内，用绵自纸封严（以免失散香味影响质量），上笼蒸约1小时后取出，揭开纸，去掉葱、姜，调好味，分别装入10只梨盅，加入荔枝、桂圆、红枣、莲子、枸杞、胡椒粉和鸡汤，再上笼蒸1小时左右（蒸至梨酥烂为准）取出，用竹筒盛装上桌即成。

【特点】

乌龟有“神龟”

、“寿龟”

之称，其肉为一大补品；五元即荔枝、桂圆、红枣、莲子、枸杞，均系营养滋补品；梨可生津润燥、清热化痰，以龟梨与五元同蒸，不仅风味独特，而且常吃有滋阳补血、止咳化痰之功效，是湘菜中的创新名菜。

此菜龟肉软烂醇美，梨子香甜酥烂，汤汁咸甜浓郁，并用青新竹筒盛装上桌，更觉玲珑典雅，别有情趣。

五元龟梨盅曾获第三届全国烹好技术比赛金牌奖，为株洲宾馆特二级烹调师周衡凯制作。

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