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118 鱿虽春卷（第1页）

118.鱿虽春卷

【原料】（制25克）

上白面粉250克，水发笋丝175克，腊肉条75克，水发就鱼乃克，猪瘦肉75克，香椿50克，韭白250克，味精2.5克，精盐5克，花生油750克（实耗150克），熟猪油75克。

【制法】

将精盐2.5克放入钵内，加入清水200克，用筷子搅动，使精盐充分溶解，再放入面粉，用手将面粉与盐水和匀，然后用手在面团上朝一个方向使劲拍打，使面起筋，至面皮光滑松泡而富有弹性后，添清水淹没面团，浸泡2小时。

将腊肉条洗净蒸熟。

水发笋丝洗净沥干。

猪瘦肉、就鱼、腊肉条均切成5厘米长、0.2厘米见方的丝。

香椿切碎粒。

韭白洗净，切5厘米长的段。

炒锅置旺火上，放入猪油烧至六成热，倒入水发笋丝煽炒，放入味精、酱油、精盐，翻动两下迅速出锅，盛人碗内。

置鏊子于小火上烧热（不能烧红），在鏊面上擦少许花生油。

右手抓住面团自如摆动，然后将面团在鏊子的中间粘一下，手腕顺势划一个圈，迅速将面团提起，鏊面上即留下一块直径约16厘米的薄圆面皮，待边沿自行撑起后，撕下来依次叠好。

取春卷皮1张铺在案板上，将猪肉丝、香椿粒、韭白段。

笋丝横铺在皮子中间，再放上就鱼丝和腊肉丝，向前翻折一层，然后将皮子两边抹上凉水，再继续朝前翻折，在封口处抹上凉水紧口后，即成长12厘米、宽3厘米的春卷坯。

锅置中火上，倒入油烧至七成热，将春卷坯顺锅边放入，待浮起时，用竹筷轻轻拨动翻炸，炸至两面均呈金黄色，用漏勺捞出装盘即成。

【特点】

春卷源于古代，是传统风味产品。

用烙熟的圆形薄面皮眷裹一种或多种馅料成长条形，然后下油锅炸制而成。

此品裹用的馅料有助鱼丝、笋子丝、腊肉条、瘦肉丝、香椿、韭白等，不仅口味多样，而且营养丰富，并有药效。

如香椿中维生素C的含量，比蕃茄就高出5—10倍，可法风散寒。

韭菜能温中行气、散血、解毒。

就鱼春卷为春季时令佳品，外皮色黄略脆，馅心鲜香柔软，韭白、香椿浓郁清香，深受宾客喜爱。

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