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蘑菇的营养须知（第1页）

蘑菇的营养须知

蘑菇既肉嫩味鲜，还可以烹调成多种菜肴，且营养丰富，有益健康。

蘑菇和蔬菜一样，尤其是含水量高（84％～92％），干物质只有8％～16％。

其中主要是蛋白质。

蘑菇中蛋白质含量大大高于其他很多蔬菜。

它的蛋白质含量是白菜、马铃薯的2倍，是西红柿、胡萝卜的4倍。

干白蘑菇中的蛋白质比肉还要多。

蛋白质成分里有几乎全部是重要的氨基酸。

这些氨基酸的妙处在于分解时不耗费消化液，在肠道中易被吸收。

蘑菇还含有脂肪质：类脂物和磷脂。

卵磷脂能防止胆固醇在人体中积累。

棕搁脂游离脂肪酸像氨基酸一样易为人体吸收。

菌盖的孢子层脂肪较多，而菌柄中含量较少。

它们的易消化程度高达92.02％～97.85％，类似动物性脂肪的消化率。

蘑菇中含的糖（葡萄糖、霉菌糖）使它的营养力大大提高并赋予它一种可口的微甜余味。

肝糖，即动物淀粉，是蘑菇碳水化合物中所特有的。

蘑菇中还含有丰富的各种促进脂肪、纤维生素和淀粉分解的酶。

据报道，牛肝菌中有一种酶还是非常有效的降血压剂。

蘑菇还富含对人体生活活动很重要的微量元素。

食用菌成分中含钾45％，镁20％，钠1.5％，钙1.5％，铁1％，硫8％，氯1％。

从蘑菇的矿物含量说，特别是钾、磷、硫的含量，跟水果不相上下。

100克洋口蘑（栗茸）完全能满足人体在一昼夜间对造血方面起重要作用的锌和铁的需要。

蘑菇中维生素B1的含量并不亚于谷类作物。

有的蘑菇还含维生素A、D或PP。

烹调时应尽可能把蘑菇切得小一点。

由于蘑菇的纤维不仅不好消化，而且影响消化液进入其他食物。

但蘑菇浸出物、游离氨基酸和芳香物质却能增进食欲，促使胃液分泌，从而有利于更好地吸收其他食物。

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