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科学煮鸡蛋（第1页）

科学煮鸡蛋

有人对于科学煮蛋方法不懂，以致煮出的鸡蛋有裂纹，甚至蛋白溢出壳外，而丢失部分营养，有一种腥味：影响人的食欲。

鸡蛋如果煮得得法，不仅能保持鸡蛋的完整，保存其全部营养，而且味道也更鲜美。

其方法如下：

室温鸡蛋：人们一般习惯从冰箱中取出后立即加热，或是经过曝晒过的鸡蛋马上煮，那样都容易破裂。

在煮以前，都应在室内先放一会儿，待其温度与室温相同时再下锅，这样煮后就能保持鸡蛋完整。

凉水下锅：煮鸡蛋不可像煮面条一样待水开后才下锅，或不经意地在水已烧热时才放下去，这都易使鸡蛋破裂。

凉水下锅，鸡蛋与水同时逐渐升温，不会有受热不均而破壳的情况出现。

大头针扎眼：所有鸡蛋里面都有个小气囊，加热时空气突然膨胀，易使蛋壳破裂，在鸡蛋头一端用针扎个小气眼，就可使空气逸出。

加点盐：蛋白质遇盐会立即凝固，如在煮蛋的水中稍加点盐，就可使蛋白凝结得更快一些，防止蛋白外溢，营养物质可全部保存下来。

尤其是在煮不太新鲜的鸡蛋时，这种防止蛋白外溢作用就更为明显。

慢火煮：如果急火煮蛋，靠近蛋壳的部位就会形成一个先熟层：“蛋白口袋”

，里面的蛋清蛋黄不易煮透，未逸出的气泡会在蛋白内存留，成为气孔，影响剥出的鸡蛋的外形美观。

凉水冲：就是将煮好的鸡蛋趁热用冷水冲。

常有这样的情况，蛋黄的油面有层绿的颜色，味道不佳。

这是因，蛋清中的某些氨基聚开始分解，形成带有臭鸡蛋味的硫化氢。

这种气体，喜欢集中到最凉部位即蛋黄中间。

蛋黄含铁和硫化氢反应变成黑色硫化铁，显暗绿色。

若蛋煮好后立即用凉水冲，就可引导硫化氢向凉的蛋皮方向积聚，这样，不但在剥蛋壳时易于分离，而且鸡蛋的味道会更鲜美。

因水中加入了盐，蛋白外层有盐的保护，冷水冲时也不会使细菌侵入蛋白。

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