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劣质肉的预防（第1页）

劣质肉的预防

无论何种肉类，都营养丰富，是平民百姓餐桌上最常见的动物性食品。

肉类食品能做出许多美味佳肴，给我国传统饮食文化增添了不少光彩。

但肉类难以贮存，容易腐败变质。

吃了腐败变质的肉容易引起食物中毒。

提供肉类的畜、禽等动物在饲养过程中也容易染上各种疾病，吃了染病的畜、禽等肉类也容易使人生病。

有些不法商贩为了人为增加重量以获取非法利润，向鲜肉里注水。

鲜肉注水的方法很多。

有的在宰杀牲畜时一边放血一边向牲畜静脉里加压注水；有的是在牲畜肌肉较厚的部位用大型注射器向肌肉中注水或向颈静脉中注水。

用注水肉做菜，常有炖不烂炒不透的感觉，吃起来味道也不对，与鲜肉做出的菜有不同的感觉。

1.识别注水肉的简易方法

新鲜肉脂肪白，瘦肉红，有光泽，瘦肉紧密而富有弹性，表面似有一层干膜，用手触摸肉时有油但不黏手。

但是，注水肉表面看上去7k淋淋的，发亮，用手触摸无油感而有湿润感，在血周围可出现半透明状红色胶样物，横切面可见肌肉色泽淡红，切时会流出淡红色**。

如果在冻结状态下出售，用刀切割注水肉可听到沙沙声，这是冰凌夹杂在肌肉间的结果。

化冻时则有**流出。

将卷烟纸贴在不注水肉上，纸不易揭下，如果将揭下的纸点燃，则易燃，有明火；倘若将卷烟纸贴在注水肉上，纸易揭下，用火点燃时不易燃，并可发出“噼噼”

的响声。

将卫生纸或吸水纸贴在刚刚切开的鲜肉面上，不注水肉纸上没有明显的浸润或稍有浸润，而注水肉则有明显的浸润。

2.识别灌水家禽或塞肫家禽的简易方法

（1）灌水家禽。

若想检查家禽腹内是否灌水，可用手捏摸家禽腹部和两翅骨下，如果不觉得肥壮，而是有滑动感，多是用注射器注射了水。

灌水量较多的家禽多半不能站立，只能蹲着不动。

从而可以参考识别。

（2）塞肫家禽。

若想检查活禽是否塞肫，可看禽盹是否歪斜肿胀，用手捏摸禽盹，感觉有颗粒状内容物，则可能是事先塞的稻谷、玉米或砂子等物；如果捏上去感到软乎乎的，沉甸甸的有下坠感，则塞肫的多是馊饭、泥沙等杂物。

如果鸭鹅塞肫了杂物，只要将鸭鹅头朝下拎起来，杂物便会从嘴里淌出来。

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