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炸乳扇卷（第1页）

炸乳扇卷

[主料辅料〕

乳扇400克花椒盐10克

熟猪油500克（实耗70克）[烹制方法]1.将乳扇用湿布擦干净，用清洁而又无水分的菜叶包上，回软约2小时。

把菜叶一张张撕开，乳扇放在铺平的湿纱布上，上面再铺一块湿纱布，压上重物、将乳扇压平整。

2、炒锅上火，注入猪油、烧至三成热，改用小火。

左手握乳扇一端，右手持竹筷夹住乳扇另一端，放入锅中，边炸边转竹筷。

乳扇受热在竹筷上定型成筒状，待炸至金黄色时抽出竹筷，一卷卷地码入平盘，撒上花椒盐即成。

[工艺关键〕

乳扇：制法先将鲜牛奶盛入瓦钵中，置于阳光下晒4～8天，使之变酸。

口尝过酸，可加水稀释；不够酸，可加适量乌梅汁。

将酸牛奶放入锅中，加温至摄氏50度，倒入鲜牛奶，用小火徐徐加热，并不停地用筷子搅动，至摄氏65度时奶液开始凝固，随即用手和竹筷在锅内搅拌，揉捏，约1分钟取出凝皮，拉成长条放在竹筷上，再拉长、拉薄，环绕在乳扇架上成扇形，晒干即成。

（风味特点）

乳扇，造型特殊，酥脆鲜香，富于营养，原为白族风味食品。

它含脂肪49.3％，蛋白质35%，乳糖6.8％和其他营养成分。

乳扇早已成为云南汉族喜闻乐见的食品，其烹制方法不断丰富，花色品种日渐增多，炸乳扇卷就是其中之一。

成菜色泽金黄，酥脆奶香，椒麻可口。

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