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芥末鸭掌（第1页）
芥末鸭掌
〔主料辅料〕
鸭掌12对醋15克
生菜心100克香油3克
芥末2克精盐2克酱油10克
〔烹制方法〕
把鸭掌剥去外皮，用开水煮熟，脱骨并去掌筋，把鸭掌的腕部切下，掌部再竖切两半，码在盘内。
生菜去根，用水洗净、消毒，切成1.2厘米长的块，码在盘的周围。
将芥末调好，晾凉后加入精盐、味精、香油、白糖、醋、高汤等拌匀，浇在鸭掌上即成。
〔工艺关键〕
生鸭掌去掉黄皮后，剪去鸡眼，用七成热的水烫4分钟，捞出，用布包好，用力搓去掌上的黄色，再用清水浸泡。
〔风味特点〕
此菜呈淡黄色，韧中透脆，浓辣含酸，清爽不腻。
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