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○做米粉菜包法（第1页）

○做米粉菜包法

用饭米舂极白，洗泡滤干，磨筛细粉。

将粉置大盆中，留余一大碗。

先将凉水下锅煮滚，然后将大碗之粉匀匀撒下，煮成稀糊取起，倾入大盆中，和匀成块。

再放极净热锅中，拌揉极透（恐皮黑，不入锅亦可）。

取起，捏做菜包。

任薄不破。

如做不完，用湿巾盖密，隔宿不坏（若要做薄皮，当调研些，切不可太稀。

要紧）。

又法

将米粉先分作数次微炒，不可过黄，馀悉如前法。

其馅料用芥菜（切碎盐揉挤去汁水），萝卜（切碎）青蒜（切碎）同肉皮〓白肉丝油炒半熟包入。

又，或用熟肉（切细）、香菰、冬笋、豆腐干、盐落花生仁、橘饼、冬瓜，香圆片（各切丁子）备齐。

将冬笋，先用滚水烫熟，豆腐干用油炒熟，次取肉下锅炒一滚，再下香菰、冬笋、豆腐干同炒，取起拌入花生仁等料包之，或加蛋条亦好。

此项，只宜下盐，切不可用豆油，以豆油能令皮黑故也。

凡做消迈及蕨粉因蕨类根状茎含淀粉，俗称“蕨粉”

，也称“山粉”

，可供食用和酿造，也供用药包肉馅，悉如菜包。

其蕨粉皮，亦如做米粉法。

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