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○腌猪肉法（第1页）

○腌猪肉法

每猪肉十斤，配盐一斤。

肉先作条片，用手掌打四五次，然后将盐炒热擦上，用石块压紧。

俟次日水出，下硝少许，一天翻一天疑为“次”

字，腌六七天捞起，夏天晾风，冬天晒日，均俟微干收用。

又法

先将猪肉切成条片，用冷水泡浸半天或一天，捞起。

每肉一层，配稀薄食盐一层，装入盆内，上面用重物压之。

盖密，永勿搬动。

要用，照层次取起，仍留盐水。

若要薰吃，照前法。

用盐浸过三天捞起，晒微干，用甘蔗渣同米糠布放灶锅底，将肉铺排笼内，盖密，安置锅上，粗糠慢火焙之，以蔗、米烟薰入肉内，油滴下，味香，取起挂于风处。

要用时，白水微煮，甚佳。

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