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五香鱼（第1页）

五香鱼

〔主料辅料〕

鲤鱼500克

盐20克

花椒10克

味精10克

大料10克

糖10克

桂皮10克

料酒100克

酱油50克

醋150克

葱姜各50克

香油50克

〔烹制方法〕

将鱼刮鳞，去头，去鳍，去尾取内脏，冲洗干净待用。

用刀顺鱼脊骨由头向尾一破两片，再斜刀改成小块，用盐、葱姜、醋、酱油、料酒腌30分钟入味。

锅中留油，油八九成热时下鱼，炸至金黄色时捞出待用。

锅中留底油，油热后先下大料、桂皮、花椒煸炒片刻，再加入葱姜，煸炒后依次加入适量酱油、料酒、醋、盐、糖、味精（稍后放），最后下鱼，加水，水量以稍低于鱼量为宜。

先用大火烧开，然后改用小火，直至汁浓味厚。

取出鱼放干净盘中。

锅内浓汁打明油，淋在鱼上面即可。

晾凉后人冰箱待上菜。

〔工艺关键〕

鱼块宜炸稍硬，煨时成形不碎。

武火烧开，文火慢，味汁十之七八收入肉内，酥透为止。

〔风味特点〕

口味咸鲜，五香浓郁。

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