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麻辣铁雀
[主料辅料]
净麻雀1000克
味精5克
精盐50克
料酒50克
姜末10克
油6oo克
白糖10克
花椒粉20克
醋10克
高汤1000克
酱油10克
香油150克
小葱10克
辣椒油80克
[烹制方法]
将净好的麻雀下入八成热的油锅内,然后转用微火慢炸。
炸至麻雀腿骨脆酥,用漏勺捞出控油。
用香油、葱、姜炝锅,再下入调料,烧开后去浮油,放人麻雀,移至文火炸,待麻雀至入味。
转旺火收干卤汁,浇上香油。
食用时用刀一切两片,装盘即可。
[工艺关键]
麻雀要用温水浸泡后控去血水。
火候要掌握适当,收汁一定要等人味熔烂才行。
但时间不宜过长。
[风味特点]此菜色泽黑红油亮,口味麻辣鲜香,口感外酥里嫩,是北京人十分珍爱的一道凉菜。
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