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发菜扣蚝豉（第1页）

发菜扣蚝豉

[主料辅料]

大干蚝250克五花猪肉300克干发菜6克水发冬菇10克猪油50克料酒25克鸡油25克水淀粉30克蚝油10克蒜茸5克酱油10克姜5克味精3克葱5克精盐5克陈皮2克白糖10克胡椒粉2克[烹制方法]

将发菜拣清洗净，用冷水浸泡；蚝鼓先用温水洗净，后用滚水浸泡，约2小时后取出，再用温水洗净蚝鼓体内所含的沙质，后将纱布滤过的清水下锅，加入蚝豉、五花肉、发菜，滚烧半小时后取出，保留侍用；随即将五花肉去皮，切成12～14块。

烧热锅加入猪油、蒜茸、姜葱，煸透后烹入料酒，放入陈皮、原汤、蚝豉、五花肉、发菜、蚝油、酱油、白糖、冬菇、味精、精盐、胡椒粉，待烧开后用小火焖半小时捞出，先将发菜稍改几刀，放入扣碗底中心，然后分别将蚝豉、五花肉扣入碗内，最后将原汤倒入碗内，上笼蒸1小时左右（以酥为止）取出，滗出原汤，扣碗覆在盆中，将原汤倒在锅中，待烧开后用水淀粉扎芡，淋入鸡油推匀，揭去扣碗，将芡汁浇在面上即成。

[工艺关键]

浸泡好鼓的水用纱布过滤后备用。

蒸扣碗，大火气足，蒸1小时以上，以酥烂为准。

[风味特点]

至即牡蛎，是海边居民常食的海产品。

此品晒干即为蚝豉。

唐代大诗人韩愈贬滴至潮州时有首描述潮州人杂食的《初南食贻元十八协律》，其中有句云：“蚝相黏为山，百十各自生”

。

且曰：“莫不可叹惊”

。

其实鲜蚝含丰富的蛋白质，味极鲜美。

与发菜。

猪肉为扣碗，即可令人倾倒。

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