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冬瓜盅（第1页）

冬瓜盅

〔主料辅料〕

冬瓜（带皮）黄酒25克

2500克鲜莲50克

水发冬菇50克火腿茸50克蟹肉50克鸭肉300克丝爪15克干贝25克精盐10克虾仁50克田鸡50克胡椒粉10克水菱粉15克味精10克白糖5克二汤750克

〔烹制方法〕

将带皮冬瓜对切开，用半尺在瓜口处创成斜角边，并刻成锯齿状，挖去瓜瓤，使其成一个盅状。

为使造型美观，冬瓜外皮上可刻上各种美丽的图案，然后下沸水氽透捞出。

再放入凉水内漂冷，放入瓷盅内摆稳。

将干贝洗净，将鸭肉、火腿、冬菇、田鸡分别切成丁，并鸭丁、田鸡丁、虾仁用水菱粉拌匀，上沸水锅氽熟，捞出洗净后，同冬菇、火腿、干贝一起放入瓜盅内，加上二汤、味精、酒、糖上笼蒸熟取出，然后将丝瓜切成粒，同鲜莲下沸水锅氽透捞出。

和鸭丁、蟹肉放入瓜盅内，再撒上盐、胡椒粉、火腿茸、最后在瓜盅外皮上抹上油即成。

〔工艺关键〕

制瓜盅，切忌用鼓油，以免产生酸味。

瓜皮须保持完好，不可破损，冬瓜水分多，肉厚，味道往往不易渗透，上桌时须另跟精盐。

同时须备刀叉，以便食时削皮用。

〔风味特点〕

一般冬瓜盅的主要用料，是鸭肉、火腿、干贝、冬菇、田鸡、蟹肉、虾仁等。

如用菇耳等素料，便叫“普渡冬瓜盅”

。

此菜风味甘淡芳香，能利水清热，在炎热夏季，广州当地酒家、饭店，几乎没有不备此菜的。

广东地区首先用冬瓜加鸡汤、鸡肉、干贝和山珍食物制作，并用夜来香花插在冬瓜的圆口上，吃时阵阵香味扑鼻，“夜香冬瓜盅”

很快扬名各地。

如今，此菜不仅在国内各大城市的名菜馆有供应，外国的一些中餐馆中也盛传此菜。

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