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锅巴粉炸鳝段（第1页）

锅巴粉炸鳝段

〔主料辅料〕

大活鳝1000克

锅巴200克

鸡蛋2个

盐1克

面粉30克

胡椒面0.2克

猪油20克

香油20克

湿淀粉20克

〔烹制方法〕

将鳝鱼宰杀，出骨后洗净血污，剞上裹衣花刀，切成15厘米长的段放在盘中，加料酒、胡椒面、盐拌匀。

锅巴用油炸成淡黄色，沥干油，放案上压成小粒；鸡蛋打在碗内加面粉、湿淀粉搅成鸡蛋糊。

锅内加油烧至五成热，将鳝鱼段沾上蛋糊，拍上锅巴粉放入炸凝固捞出。

油温升至七成热时再下入炸成金黄色捞出，用刀斜切成2厘米长的块，整齐装在盘中，淋上香油即成。

〔工艺关键〕

锅巴不干，不易炸酥，食时顶牙。

炸锅巴时，油量宜宽，油温要高，炸至酥、脆，才能保证菜的质量。

可用面包粉代替锅巴粉，风味亦佳。

〔风味特点〕“锅巴粉炸鳝段”

是甘肃传统名菜，外酥脆，里鲜香，常作宴席行件，为佐酒佳肴。

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