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珍珠鹿尾汤
〔主料辅料〕火发鹿尾1条
鱼肉100克
高汤750克
鲜笋20克
油菜20克
火腿20克
冬菇10克
料酒10克
花椒水15克
精盐5克
味精2克
香油10克
〔烹制方法〕
将鹿尾在骨节缝处切成段。
笋、火腿切成长方片。
鱼肉斩成鱼茸,加清汤、味精、盐搅成鱼泥子,挤成直径1厘米的鱼丸,放入水中永熟捞出。
鲜笋、冬笋、油菜焯水冲凉。
勺内放高汤,加料酒、花椒水、盐、味精、鹿尾、鱼丸烧开,去浮沫,淋香油,盛入碗内,将鲜笋、冬菇、火腿、油菜点缀即可上菜。
〔工艺关键〕
发制鹿尾时要精工细作,保证外皮完整。
要严格掌握蒸制时间,以防出现蜂窝,肉老不嫩。
鱼泥子打上劲,成莱后要漂浮于汤面。
烧汤时切忌大沸。
鱼丸洁白,汤清见底,注意卫生。
〔风味特点〕
鹿尾是马鹿或梅花鹿的尾巴干制而成。
内部微血管丰富,含有血质。
每年立冬至立春间猎取的质量最好,此时的鹿尾称为冬尾。
它具有滋阴壮阳之功,对治疗**早泄、遗精滑精、头晕耳鸣、腰膝酸痛有效。
鹿尾适合清蒸、红烧、氽汤等烹饪方法,是高级筵席中的名贵原料。
此菜名贵,汤清色白、口味清鲜、原料丰富,是汤中上品。
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