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飞龙汤
〔主料辅料〕飞龙2只
香菇50克
蛋清l只味精2克
鲜笋片25克
油菜心30克
火腿片25克
熟猪肉5克
盐6克
鸡汤750克
绍酒15克
〔烹制方法〕
飞龙宰杀后,去毛、去内脏洗净,去骨,净肉切成小片。
加精盐、酒、蛋清、淀粉拌和,入沸水氽后捞出,沥干水。
香菇切成片。
将飞龙骨架放入鸡汤中,上锅蒸20分钟取出。
香菇、笋、菜经开水略焯后取出。
锅中加鸡汤500克
和清水250克,烧沸后,将飞龙肉片和笋、香菇、菜一起下锅,加盐、酒,再烧开,撇去浮沫,倒入汤碗内,淋少许猪油即成。
〔工艺关键〕
飞龙肉开水逐片下锅见肉色变白捞出。
汤不要大开,否则汤混。
〔风味特点〕1.“飞龙汤”
是东北的“食中珍品”
。
在东北民间,曾有“天上龙肉,地上驴肉”
的说法。
所谓龙肉,指飞龙肉而言。
相传,飞龙是曾受过封的一种专给皇帝进贡的山珍,世上罕见,其肉细嫩,味鲜美,早在14世纪就闻名于世。
2.此菜汤清见底,汤中红、白、绿、黑四色相间,其味鲜咸异美。
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