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红鲷戏珠
〔主料辅料〕加吉鱼1
尾熟猪肉50克净鱼肉l00克清汤100克肥猪肉15克
葱10克
火腿15克
姜10克
冬笋10克
花椒20粒
水发香菇10克
香菜茎10克
鸡蛋清50克
精盐15克
绍酒20克
香油5克
青菜汁10克
鸡蛋黄1个
味精5克
〔烹制方法〕
将加吉鱼收拾干净,以鱼鳃处开口,取出内脏,洗净,然后在鱼身两侧间隔4厘米剖一斜直刀口。
把火腿、冬笋、香菇、葱、姜切丝,肥猪肉切成梳子片,香菜梗切成寸段。
将鱼肉剁成细泥,加蛋清、猪油、味精、精盐搅匀,分三等份,一份加蛋黄,一份加青菜汁,一份保持原色,分别挤成形如珍珠的小鱼丸,放入开水中氽熟捞出。
手提鱼尾,将鱼放入沸水略烫,使鱼身刀口张开,除去血水和鱼腥味,捞出沥去水分,取绍酒、精盐、味精拌匀抹遍鱼身,并将火腿、冬笋、香菇、香菜及肥肉间隔地摆在鱼身上,加鸡汤,上展蒸至熟透取出,滗去水,拣出花椒,将三种鱼丸对称地摆在鱼四周。
勺内加上鸡汤、绍酒、精盐、味精烧沸,撇去浮沫,放入麻油,淋在鱼身和珍珠鱼丸上即成。
〔工艺关键〕
鱼丸打上劲。
挤丸子时,挤在盛有水的碗中,飘起不散为佳。
氽时一齐倒入锅中。
大火蒸7~8分钟足矣。
时间长,鱼刀口张汗过大,失形,且口感差。
装饰在鱼身上的配粒要用曲线刀切割,码放整齐、美观。
〔风味特点〕
加吉鱼又名红鲷鱼,也有叫加力鱼、铜盆鱼的,是渤海与黄海的名贵经济鱼类,以辽宁大连一带产的最为肥美,立夏至初伏的加吉鱼最佳。
它头尖面圆,体方长面侧扁,除胸部、眼前骨及眼下骨部位外,通体布满鳞片,侧线完全,颜色浅红而鲜亮,背部带有淡淡的绿色斑点。
鱼形象征着丰收,而戏珠之鱼则表现人们在丰收之后的那种喜悦、欢快的情趣,反映了美好生活的图景。
3。
此菜造型美观,鲜艳悦目。
鱼体丰满、肉质肥腴、清淡醇香、略有汁芡、营养丰富、开胃补虚。
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