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云子卷
[主料辅料]
肥膘肉250克
鸡蛋15个
瘦肉1250克
淀粉50克
火腿30克
芹菜100克
料酒25克
味精5克
花椒水20克
精盐2克
葱姜汁30克
面粉糊70克
[烹制方法]
将猪肥、瘦肉斩成细茸,放入盆中,加入花椒水、葱姜汁、精盐、味精、料酒、六个蛋清、淀粉100克搅匀成稠糊状。
将鸡蛋打入碗中,加淀粉和少许盐打匀,摊8张蛋皮。
芹菜用开水氽一下,过凉水捞出待用。
将蛋皮放在案板上,切去两个圆边,成长方形,铺平抹一层薄面粉糊,将调好的肉茸分8份,分别摊在8个蛋皮上,每张一端放一窄条火腿,另一端放余好的芹菜,从两端往中间卷拨,夹缝处涂口。
卷好后,上笼蒸15分钟取出,凉后切成薄片码放盘中即可。
[工艺关键〕
肉馅一定要斩细。
吊蛋皮时,要掌握好火候,不能有糊的部分,否则影响美观。
蒸制时间不可过长,否则易变形,影响成菜质量。
[风味特点〕
形象彩云,色泽红、黄、绿相间,美观异常,味咸鲜香软,酒饭均宜。
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