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氽芙蓉黄管骨髓
〔主料辅料〕猪黄管10条
蛋清10个
黄瓜皮50克
火腿50克
香菇50克
香菜50克
清汤500克
精盐5克
鸡料子150克
料酒10克
〔烹制方法〕
把黄管洗净,放入水锅中烧沸,用慢火煮成八成烂时捞出,过水冲凉。
摘净油筋,用竹筷子将其翻过来,用刀均匀划成蜈蚣腿形。
取五条煮好的黄管,平铺在盘子内,把鸡料子均匀抹入黄管内。
黄瓜皮、香菇、火腿均匀切小段,分别贴在黄管刀口的翻开处,上屉蒸熟取出,截成6.6厘米的段。
其余5条煮好的黄管也截成6.6厘米长段,用沸水氽透。
勺内放入清汤,加精盐、料酒,烧沸后撇净浮沫,勾芡浇在黄管上即成。
〔工艺关键〕
黄管氽汤要用筷子能夹断即可。
蒸芙蓉底时,放气蒸,以免起蜂窝。
勾米汤芡,不可过浓。
黄管骨腿摆成正方形。
〔风味特点〕
此菜原料特别,形如蜈蚣,色彩分明,韧软可口,汤鲜味醇,适于中高档筵席。
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