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炒干烂豆腐
〔主料辅料〕
南豆腐3块芝麻油100克
葱末2.5克(约耗80克)
酱油15克味精2.5克
姜末2.5克精盐2.5克绍酒5克
〔烹制方法〕
将炒锅放在旺火上烧热,倒入芝麻油(25克),烧至六七成热后放入豆腐,用手勺翻搅捣碎,炒5至6分钟。
待豆腐已成碎末,水分慢慢炒干,呈金黄色时,放入葱末、姜末、精盐,再炒2分钟。
最后,加入酱油、绍酒、味精和芝麻油(10克)炒匀即成。
〔工艺关键〕
炒豆腐时,要掌握适当火侯。
如火太旺,油太热,豆腐会炒糊,这时可将锅端到微火上炒,等油温下降,再端到旺火上继续炒,并淋一点油。
如此随炒随放油,使油慢慢浸入豆腐中,共约用油60克。
〔风味特点〕
1.据传,豆腐系2000多年前的汉朝淮南王刘安所创。
刘安是汉高祖刘邦之孙,才思敏慧,善为文词,精通医理。
曾聚集方术之士炼丹制药。
在炼丹中偶然发现了起化学变化的豆腐可食,而且味美,后人承袭其法尚用到今。
豆腐的营养价值很高。
《本草纲目》载,豆腐具有“宽中益气,和脾胃,消腹满,下大肠浊气,清热散血”
的功能。
2,豆腐是用大豆,经过水泡、磨糊、滤渣、煮浆、点脑、压实、切块等工序制成。
豆腐有南、北之分。
南豆腐一般用石膏点脑,质地嫩软,水分大;北豆腐一般用盐卤点脑,质地较南豆腐稍硬,富有弹性。
“炒干烂豆腐”
用南北豆腐均可制作。
需炒干豆腐所含的水分,再行调味。
成菜色泽金黄,味道干香,吃起来柔软有劲。
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