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白肉片
(主料辅料)
去骨猪通脊肉(或五花腌韭菜花10克肉)1000克酱豆腐汁15克
酱油50克辣椒油25克蒜泥10克(烹制方法)
将去骨的猪通脊肉横割成三四条,每条宽约13厘米,再切成长约20厘米的块,刮洗干净,肉皮朝上放入锅内,倒入清水,盖好锅盖,先用旺火烧开,再改用微火煮2小时左右,用筷子扎一下肉,以筷子一戳即入,拨出时肉无嘬力为适度。
肉煮好后,先撇净浮油,再捞出晾凉,撕去肉皮,切成长10至13厘米,厚0.15厘米的薄片,整齐地码在盘内。
把酱油、蒜泥、腌韭菜花、酱豆腐汁和辣椒油等调料一起(或凭食者喜好选择其中几样),放在小碗内调匀,随肉片一起上桌。
(工艺关键)
宜选用猪五花肉,才是传统风味品格。
锅中清水要浸没肉块10厘米以上,保持微开状态,中途不能加水。
肉老皮厚者,则需煮3小时左右。
(风味特点)1.“白肉片”
的制法和吃法,据说是清代皇帝入关后,从宫中传到民间来的。
据《梵天庐丛录》载:“清代新年朝贺,每赐廷臣吃肉,其肉不杂他味,煮极烂,切为大脔,臣下拜受,礼至重也,乃满洲皆尚此俗。”
《清稗类钞》中也有记载:“满州贵家有大祭祀或喜庆,则设食肉之会。
不论旗汉,不论识与不识,皆可往。
自切自食,食愈多,则主人愈乐,若连声高呼添肉,则主人必致敬称谢。
肉皆白煮,无酱油,甚嫩美,量大者可吃十斤。”
2.“白肉片”
是北京“砂锅居”
的风味名菜,又名“白煮肉”
、“白肉”
。
它用传统的白煮法制成,肉片薄如纸,粉白相间,肥而不腻,瘦而不柴。
蘸上酱油、蒜泥等料,就着荷叶饼或芝麻烧饼吃,风味独特,乡土气息浓厚。
砂锅居原名和顺居,建于清·乾隆六年(公元1741年)。
传说当时用一口直径133厘米的大砂锅煮肉,每天只进一口猪,以出售白肉为主。
由于生意兴隆,午后便卖完,摘掉幌子,午后歇业。
于是,在民间逐渐流传这样一句歇后语:砂锅居的幌子——过午不候。
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