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张掖大菜
[主料辅料〕
五花肉500克
鸡蛋2个羊肝半付
水淀粉50克羊肺半付
香油15克
面粉250克
食盐2.5克
猪油200克
酱油50克[烹制方法〕
将五花肉洗净,投入清水锅内煮熟,捞入盆内晾凉,改刀切成长约6
厘米,厚约0.3厘米的薄片,摆为木梳背形,放在大碗两边。
将羊肝、羊肺剁碎成泥,加入葱、蒜未及面粉,浇肉汤,搅拌均匀,然后,卷成圆周3厘米的圆条,再改刀切成小段,投入油锅中炸熟后,改切
成0.5厘米厚的薄片,摆入大碗中间。
将碗摆满后,取肉汤适量,加入食盐和酱油调好味,浇到碗中,上笼蒸约1小时,下笼扣入盘内。
将鸡蛋打入碗内,用筷子打发,加入食盐适量,入油锅内摊成薄片,切成细丝,镶在盘子两边。
炒勺置火上,加清汤适量,用水淀粉勾芡、淋香油,浇大盘内即成。
[工艺关键〕
厨师行话曰:“明汁亮芡。”
芡汁对本菜有美化作用,一经勾芡,色泽鲜艳的汤汁挂附在主料上,使菜肴增加美色。
又因为勾芡后的汤汁变浓,使主料滑润,丰满而不干瘪,并有保温作用。
本菜宜用“跑马芡”
技法勾芡。
左手持炒勺摇晃,右手拿手勺将芡汁缓缓淋入炒勺内,待芡汁变浓即成。
这种勾芡方法,多用于烧、扒、烩、等菜式。
[风味特点]
本菜因“张掖”
地名而得名。
张掖地处河西走廊中部,祁连山东北麓,汉为张掖郡治,以“张国臂掖”
得名。
其地古为通西域的要道,今为宁夏、甘肃、青海、新疆四省区交通枢纽,是河西走廊一块美丽而富饶的绿州。
“大菜”
者,俗称“杂烩”
,“杂”
者,言其多也,此菜源说纷纭,概言之有二,一曰:此菜用料狠,刀技奇巧,制作精良,肉、肝、肺流于一盘,色鲜烂香,殊不简单,故称之为“大菜”
。
二曰:张掖为汉武帝所置古城,北凉沮渠蒙逊建都于此,属地及今兰州所辖皋兰县以西,沮渠蒙逊集匈奴食羊肉之大成,故有“大菜”
之名。
“张掖大菜”
是古丝绸路上脍炙人口的历史名肴。
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