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红烧鲤鱼（第2页）

红烧鲤鱼

〔主料辅料〕黄河鲤鱼750克

味精2克

熟猪油500克

食盐10克

（实耗约100克

）酱油50克

白糖15克

葱白15克

绍兴酒15克

蒜瓣10克

水淀粉30克

生姜10克

〔烹制方法〕

先把鱼去鳞、鳃、鳍，然后剖腹除去内脏，冲洗干净，沥干水分。

放肉墩上用刀剞上花刀，用酱油25克

、盐5克、绍兴酒8克浸腌片刻。

在猪肥膘肉的剔皮部横剞数刀，再顺

长切成火柴根厚的鸡冠肉片。

姜、蒜切片，葱斜切为3厘米长的马耳形待用。

火上架炒勺烧热，倒入熟猪油500克

，烧至八成热时，把腌入味的鱼分两段（前、后两部）下勺，炸至上色滗漓出油，炒勺内留油25克

，把猪肥膘推入煸炒，紧接放入葱、姜、蒜微炒，然后加汤500克，酱

油50克

、盐7克、白糖15克、绍兴酒7克和味精2克，将炸好的鱼放入，移小

火烧30分钟，使鱼入味。

再用水淀粉30克

勾芡汁，将鱼盛入鱼盘内对接成一条，所有的芡汁全部淋浇在上面，即可上桌。

〔工艺关键］

炸鱼不宜太老，定型即可

文火慢烧，使之入味，勾芡宜薄，明汁亮芡。

〔风味特点〕

鲤鱼，金鳞赤尾，形态可爱，肥嫩鲜美，肉味纯正，（诗经）：“岂其食鱼，必河之鲤”

。

说的就是黄河鲤鱼。

史料载：“孔子娶于宋，并宦氏。

一岁而伯鱼，伯鱼三岁，鲁昭公以鲤鱼赐孔子。

孔子荣君之职，因名子曰鲤，字伯鱼。”

汉时有“就我求珍肴，全盘烩鲤鱼”

的赞美诗句。

宋代医学家苏颂把“脍鲤”

列为“食品上味”

。

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