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晚霞映牛舌
[主料辅料〕
秦川牛舌1000克
绍酒10克
青蚕豆10克
湿淀粉15克
葱段10克
鸡汤250克
酱油10克
水发玉兰片25克
姜片10克
番茄抄司50克
精盐2.5克
味精1克
白糖10克
熟猪油150克[烹制方法〕
牛舌用沸水烫过,去掉舌上的白膜,用清水漂洗干净。
另烧沸水放入牛舌,加葱、姜,煮八成熟捞出。
牛舌切成牡丹花刀片,装在大碗内,加鸡汤、葱、姜、花椒、绍酒、精盐,上笼蒸1小时,取出沥于原汁,拣去葱、姜、花椒等料,将牛舌干放盘内。
鲜蚕豆仁用水氽熟,用凉水漂凉待用。
砂锅内加熟猪油烧热,放进姜粒、番茄沙司,炒出红油,加两手勺鸡汤,放牛舌、水发玉兰片、绍酒、精盐、味精煨烧,勾“流水芡”
,收汁后,淋油出锅装盘,上面撒上蚕豆仁。
[工艺关键〕
牛舌不能煮得过熟,以八成熟为度,否则改刀困难,容易片碎,成形不佳。
牛舌切成牡丹花片,舌根置一旁不用。
此为花色菜式,工艺性极强,要求刀工精细,菜形似景。
[风味特点〕
此菜为“长安八景宴”
之一。
“长安八景宴”
是根据唐都长安附近的八个风景点的特征创制的。
它选用高蛋白、多维生素、低脂肪、低糖、多果汁的高能原料。
在烹任方法上以“秦肴”
风味为基础,味感上以鲜、脆、酥、嫩、香、甜、软绵为标准;造型上则模仿名胜古迹,把典故传说寓于宴席之中。
使整个宴席富有诗情画意。
人们在品尝佳肴时,把口福、眼福、情趣融为一体。
唐都长安,即今之西安,位于关中平原中部,南依秦岭,北靠渭水,是一座具有3000多年的历史古城,先后有11个朝代在这里建都,遗留下丰富多采的名胜古迹。
“长安八景”
指“华岳仙掌”
、“骊山晚照”
、“霸柳风雪”
、“太白积雪”
、“血江流饮”
、“雁塔晨钟”
、“咸阳古渡”
、“草堂烟雾”
,漫步探幽,风景绝佳,令人应接不遐。
本菜取名于“骊山晚照”
的胜迹,选用牛舌烹制而成。
牛舌筋绵,味道爽口,色泽红亮,恰似“骊山
晚照红一片”
的意境。
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