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凤尾金针
[主料辅料〕金针150克
姜末5克
鸡脯肉200克
水发发菜50克
火腿100克
蛋清4个
食盐2克
猎肥膘肉15克
味精1克
黄酒15克
葱末5克
香油5克
[烹制方法〕
将金针用开水泡发待用。
先将鸡脯肉、肥膘肉分别剁成肉泥,再混合复制成茸,拌入食盐、黄酒、葱、姜末,然后在小羹内先抹上一层薄薄的鸡、肉混合的茸,摆上金针,置于边尖,再涂上鸡、肉混合的茸,接着用木刮板蘸水少许贴光成椭圆形,在茸球上摆上发菜、火腿末,放入盘内,上笼蒸熟取出。
炒勺置火上,注入白汤适量,投入食盐、味精,视水开后,用水淀粉勾芡,加香袖,出勺浇在蒸好的凤尾金针上即可。
[工艺关键〕
制鸡泥,去净筋皮,剁得愈细愈好,加猪肥膘肉,使之鲜嫩油润,旺火气足,蒸10分钟左右即可。
[风味特点]1.“萱草虽微花,孤秀能自拔,亭亭乱叶中,一一芳心插。”
这是北宋
大诗人、美食家苏东坡写的一首萱草诗。
萱草即黄花菜,古名忘忧草。
因其花蕾金黄,形似针,故又称“金针菜”
。
金针菜在我国种植历史悠久,甘肃庆阳是我国金针菜的主要产区。
所产金针品质最佳,雄居全国之首,畅销国内外,有“大菜”
之誉。
大菜者,上席之物,非同一般“小菜”
。
过去为讨吉利,常与甘肃特产的发菜共谐音为“金增、发财”
,尤为商贾餐桌不可缺少。
2.此菜造型美观,色泽鲜艳,鲜嫩味美,诱人食欲。
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