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胡羊肉
〔主料辅料〕羊胸脯肉800克
食盐5克
水发木耳15克
生姜15克
黄花15克
葱节25克
水淀粉1o克香菜15克
花椒5克
小茴香5克
蒜苗15克
姜片5克
山奈5克
香油15克
草果1枚味精l克酱油15克
花椒粉5克
〔烹制方法〕
将羊肉漂洗干净,整块投入锅中,用旺火煮约半小时,打净血沫,然后改微火。
将花椒、小茴香、姜皮、山奈、草果用纱布打包,用水冲去尘土,投入锅内,视肉煮至九成熟,捞出晾凉。
将煮熟的羊肉切成7厘米长,0.3厘米厚的长条,摆放在大汤碗内,再放上葱节、姜片,加入适量原汤,调上花椒粉、食盐、味精,上笼蒸约40~50分钟,肉烂而调料入味,下笼翻扣在凹盘内。
炒勺置火上,将凹盘内的汤滗入炒勺内,投入木耳、黄花,调上酱油,用淀粉勾芡,淋香油,撒香菜、蒜苗丝,浇在羊肉上即可。
〔工艺关键〕
注意刀工,羊肉条要长短一致,厚薄均匀,放码整齐,不得松散。
此菜用“二流芡”
.要求芡汁既与主料交融,又呈流态,食之利口。
〔风味特点〕1.“胡羊肉”
为我国历史悠久的古菜。
相传汉代张骞出使西域,曾食过
胡羊肉,而古丝绸之路上的中外商人和旅行家,在那悠扬的驼铃声中,就以食胡羊肉为快。
北魏贾思勰写的“胡炮羊肉”
,则是用一岁羔羊,“生缕切,著浑鼓盐,孽葱白、姜椒、革拔,令调适净洗,羊肚翻之,以切肉脂,肉于肚中,以白满为限,缝合作浪中,坑火烧,使亦,却灭火内,肚著坑中,还以灭火覆之于上,更燃火坑,一面米顷便熟,香美异常,非煮灸之例。”
这种方法名日“胡”
,实则无异于周代“八珍”
之一的“炮牂”
。
至清代,袁枚《随园食单》中所载“烧羊肉”
,是“羊肉切大块,重2.5~3.5公斤者,铁叉火上烧之”
这是明灸。
今之“胡羊肉”
是先大块煮,然后蒸,配黑木耳、黄花和其它佐料,已是古菜翻新。
2.南宋诗人陆游吃过“胡羊肉”
后,写下著名诗句“东门彘肉更奇绝,肥美不减胡羊酥”
,称赞胡羊肉酥软浓香,宋仁宗品尝后,叹谓其“味果甘脆”
。
因而时人重之,曰:“宜惹宋仁宗夜半之思也。”
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