肉书屋

手机浏览器扫描二维码访问

酿羊肚菌（第2页）

酿羊肚菌

（主料辅料）羊肚菌12个

菠菜100克

肥猪膘肉100克

胡椒粉1克

葱白5克

食盐2.5克

味精5克

酱油10克

料酒25克

鲜姜5克

鸡脯肉100克

香油5克

鸡蛋4个

（烹制方法〕

将羊肚菌用温水泡发，摘去根蒂，用清水洗净泥沙，使其空心口露在外面。

葱白切成马耳形。

鲜姜切成碎末，菠菜摘洗干净，切成段。

将蛋黄打入碗内，加淀粉调成糊状。

将鸡脯肉用刀背砸成泥。

猪肥膘肉洗净剁成泥。

鸡泥和肥肉泥混匀，加鸡蛋清、食盐，用竹筷顺一个方向搅打成海绵状，加淀粉制成鸡茸。

羊肚菌口朝上，肚尖朝下，用小竹板铲上鸡茸，酿灌在菌腹中，酿满后用蛋糊封口，上笼蒸约10分钟取出。

炒勺坐火上，加熟猪油烧热，用葱、姜炝锅，然后倒入鸡汤250克

，加食盐、酱油、胡椒粉，烧开撇去浮沫，投入菠菜，加味精，浇在羊肚菌上，淋上香油少许即可。

（工艺关键）

水发羊肚菌，冬季宜用热水泡发。

此菜的关键是制好馅，投料比例要合适，调味要恰当，因以肉类为馅料，蒸熟后出油收缩，故填瓤时必须充实饱满。

羊肚菌瓤好馅后，蒸时要掌握火候，不可过烂，要保持瓤馅的主料完整。

（风味特点〕

羊肚菌是一种美味食用菌，因体态形似羊肚而得名，它与猴头蘑、银耳、竹笋、草菇、花菇、驴窝菌、口蘑统称“草八珍’。

“酿羊肚菌”

是甘肃名肴中的一枝新花。

50年代，朱德元帅视察甘肃时品尝后甚赞其滋味鲜美，从此本菜很快在兰州、甘南、武都等地区广泛流传。

我国食用菌入馔历史悠久，但羊肚菌的烹制方法在古籍中却不多见。

近代，羊肚菌则成为高级筵席上的珍品，其它菜式尚有“火腿扒羊肚菌”

、“清汤羊肚菌”

等，皆为甘肃名肴。

“酿羊肚菌”

选用被誉为“山八珍”

之一的甘南所产的羊肚菌为主料，用酿法烹制，是一款以烹制方法和原料命名的山珍菜肴。

羊肚菌营养丰富，

味鲜至极，辅以鲜嫩鸡脯肉、猪肥膘肉和多种佐料，更是鲜中加鲜，被海内外人士誉为“黄土高原的美味佳肴”

。

有一位诗人食后，即席赋诗日：“清香和汁客相争，不可一日元此君”

。

请关闭浏览器阅读模式后查看本章节，否则将出现无法翻页或章节内容丢失等现象。