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煨鱿鱼丝
〔主料辅料〕水发鱿鱼350克
鸡汤750克
猪后腿肉500克
酱油50克
鸡腿2只
盐5克
熟火腿25克
绍酒15克
姜15克
葱10克
桂皮2.5克
咸面酱50克
熟猪油100克
〔烹制方法〕
将鱿鱼身用平刀法片成0.3厘米厚的薄片,再切成细丝。
取瓷盆,盛
5%浓度的碱水1000克
,放入鱿鱼丝,浸泡2小时,再倒入汤锅中,用小火烧沸。
待鱿鱼丝卷曲时,汤锅离火,又待鱿鱼丝伸展时捞出将水倒掉。
原汤锅内加清水(以淹没鱿鱼丝为度),放入鱿鱼丝,小火烧沸捞出。
依此法连做三次,最后滗干水,加入精盐0.5克
腌制。
猪肉切成4.5厘米长的细丝,加咸面酱拌匀。
葱、姜切成细丝。
火腿切成末。
鸡腿入开水锅中氽过。
炒锅放熟猪油,用旺火烧至五成热,投入肉丝煸炒,待肉丝散开后,喷入绍酒,加酱油、精盐、鸡汤,再放人鸡腿、桂皮、葱丝,即成“垫底菜”
。
5.取砂锅一个,倒入“垫底菜”
,用小火煨约1小时待菜熟透,把鸡腿
取出,切成细丝,仍装入砂锅中,与肉丝搅匀。
6.将就鱼丝放入砂锅的一边,另一边放“垫底菜”
,用小火煨1小时。
取一汤碗,先将“垫底菜”
放入,再将鱿鱼丝放在上面,倒入原汁,撒上火腿末即成。
〔工艺关键〕
水发鱿鱼丝用水焯3次,再加精盐腌制,排尽鱿鱼丝的咸味及水分后再爆,则鱿鱼丝筋韧,滋味醇正。
宜用小火煨制,待汁浓时,滗出原汁,捡去葱、姜、桂皮不用,原汁不可勾芡,浇上即成。
此菜西安的制法是:将鸡腿、猪肘肉切成4条,先入砂锅中,上放鱿鱼丝,加汤而煨,最后拣去鸡腿、猪肘不用,整理好鱿鱼丝絮,撤上火腿丝、浇原汁即成。
[风味特点〕
此菜经小火煨制,就鱼筋韧、滋味醇厚,是陕西省三原县风味名菜,并广泛流传西北各地。
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