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砂锅炖牛肉
[主料辅料]
牛肋条肉750克
植物袖50克
食盐7.5克
酱油50克
葱段15克
花椒15粒
料酒15克
姜片7.5克
胡椒粉2克
味精2克
[烹制方法〕
将牛肋条肉洗净,切成3厘米见方的块放入锅内,加入清水,上火烧开,撇去浮沫,略煮一会,即捞入温水盆中。
把牛肉汤放置一旁澄清,把煮过的牛肉块洗去血沫,放入砂锅内,然后把澄清的牛肉汤徐徐倒入。
炒勺置火上,加植物油烧热,投入葱段、姜片和花椒粒煸炒出香味,然后冲入料酒、酱油和少量牛肉汤。
俟汤烧开后,即调入食盐、胡椒粉、味精,使其成为咸鲜味。
再倒入砂锅,用旺火烧开,移至小火上,盖严锅盖,用微火炖约2小时半,见肉烂汁浓即成。
[工艺关键]
牛肉先用水煮,再洗净血沫;煮牛肉汤,撇净血沫,澄清再用;大火烧开,小火慢煮。
此乃本菜成功的三要决。
如汤汁过多,不可大火冲沸收汁,可去掉一些。
若汤汁过少,可以添加一些。
[风味特点〕
谚曰:“美食不如美器。”
清人袁枚曰:“煎炒宜铁锅,煨煮宜砂罐。”
砂锅是我国一种古老的陶器炊具,保温性能好,所制菜肴具有软、烂、酥等特点,入口即化,汤莱合一,汤味浓厚,鲜美可口,在我国应用极广,用作烹馔由来已久。
北宋诗人苏东坡有诗曰:“岂知江头千顷雪,茅檐出没晨烟孤,堆碓春粳光似玉,砂锅煮豆软如酥。”
苏东坡所描写的炊具即是砂锅。
砂锅菜式,南北皆用,如苏扬风味的“砂锅狮子头”
,钱塘风味的“砂锅鱼头,”
燕京风味的“砂锅百肉”
等,皆以炊具和原料而名。
兰州是西北砂锅的主要产地,砂锅菜式很多,但以“砂锅牛肉”
久负盛名,是传统地方名菜。
古之“缹”
肉法,是原料下锅后,先用旺火烧开,然后用小火煨煮慢炖而成,乃多汤慢火法。
“砂锅牛肉”
的技法即源于此。
本品只用牛肉,不用配料,是秦陇风味“取料单一、滋味醇正”
的代表菜式。
去兰州采风者,不可不尝。
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