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麻溜野鸭
[主料辅料〕野鸭1只200克
青笋片200克
冬菇10克
淀粉75克
酱油75克
姜片10克
葱段10克
豆油皮1张
[烹制方法〕
把野鸭宰杀,干拔毛除去内脏,放锅内用中火煮熟,切成薄片。
用淀粉勾成芡汁。
青笋、冬菇洗净、切片,调人葱、姜、酱油。
将豆油皮过油炸好,盛人盘内上桌。
上桌后乘热在豆油皮上迅速放上鸭片,浇料汁,听声响食用。
[工艺关键〕
勾芡汁与炸豆油皮同时进行,先在盘中浇少许热油,再放炸酥的油皮,上放鸭,跟芡汁上桌,当客浇汁,可听见声响,旧时所谓“堂茶”
,增加宴会气氛。
[风味特点]1.“人人都说食鸭美,岂知野鸭味最新。”
这是我国西北甘肃各地流传
各地的一首民谣。
野鸭,亦名鬼,为野味佳品,历来被视为筵席珍味。
“彭铿斟雉帝何飨”
,是说我国厨祖彭铿作野羹,供帝尧食用,尧很赞赏,封他建立大彭国。
《随园食单》载野鸭五法:“野鸭披胸肉,清酱郁过,以网油包放铁奁上烧之。
作方片可,作卷子亦可,此一法也。
切片加作料炒,一法也。
取胸肉作丁,一法也。
当家鸡整煨,一法也。
先用油的拆丝,加酒、秋油、醋,用芹菜冷拌,一法也。
生片其肉,人火锅中,登时便吃,亦一法也。
其弊在肉嫩则味不入,味人则肉又老”
。
切中食要,可参。
2.公元759年秋天,杜甫弃官西行,落脚在从侄杜佐的住地(今天水县东泉乡东柯谷),后居秦州城。
此间,诗人曾应旧友赞公之邀,去西枝村赞公住地商量寻置草堂地。
他们“怡然共携手,恣意同远步”
。
但因“苦涉阴岭洹”
,没有找到一块“阳岗”
暖地,当晚两人同宿土室,烹熘野鸭,汲井煮茶,倾心交谈,情深意笃,流传千古。
“麻熘野鸭”
为纪念杜甫而创制,是天水地方名菜,异彩初放,脍炙人口。
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