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清蒸鸽子鱼（第1页）

清蒸鸽子鱼

〔主料辅料〕鸽子鱼750克

水香菇30克

水兰片30克

味精0.3克

熟火腿25克

香油20克

膘肉40克

香菜40克

葱段40克

醋20克

姜10克

胡椒面0.4克

料酒30克

酱油15克

盐7克

〔烹制方法〕

将鱼去鳃，内脏洗净，放开水锅中稍烫捞出，在凉水中刮去里皮，两面制上柳花刀。

香菇、火腿、兰片，膘肉切成丝。

在鱼身上摆香菇、火腿、肥膘、兰片丝、葱丝、姜片。

碗内加清汤、料酒、盐、味精，轻浇在鱼上，用旺火蒸15分钟左右，熟即取出，拣去葱姜。

原汤中再加100克

鸡汤，加胡椒面烧开，淋香油，浇在鱼身上即成，另备香菜、毛姜醋蘸着食。

〔工艺关键〕

毛姜醋，为西北习称，用酱油、姜末、醋、香油按比例调匀即成。

〔风味特点〕

甘肃陇南地区的西和县，晋惠帝六年杨茂曾建仇池国，有名胜麻岸洞遗迹，唐代诗圣杜甫曾到此洞一游。

每年春分到清明前后，鸽子鱼从洞中游出，每尾体重大约250克

，味甚鲜美，不到时候不游出又叫神鱼。

鸽子鱼也叫铜鱼，在甘肃“丝绸之路”

北路重镇的靖远，景泰黄河中也产，因鱼肉中含脂肪较少，宜加猪瞟肉同烹。

色白清鲜，是兰州地区传统的珍贵名肴。

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