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温拌腰丝
[主料辅料〕
猪腰子150克
粉丝250克
木耳15克
精盐2.5克
香油25克
酱油15克
醋10克
料酒10克
姜2.5克
蒜5克
白胡椒粉2克
窝笋2.5克
花椒0.5克
[烹制方法〕
将腰子撕去皮膜,用刀从中部片成两片,除净腰臊;然后再片成0.2厘米厚的薄片,顺着腰身的长度切成细丝。
将木耳用水发好,择去杂质,窝笋去皮洗净各切成细丝;粉丝发好切25厘米长的段;姜、蒜各切成未。
将腰丝放人沸水中,待其伸展开,颜色变白时立即捞出,沥干水份,放一容器内,加盐12克
、料酒5克、酱油5克拌匀。
将木耳丝、窝笋丝、粉丝用沸水永过,装人另一容器内,加盐、料酒、酱油、醋,搅拌均匀,装在盘内,把拌好的腰丝盖在上面,然后放蒜未、姜末、胡椒粉。
炒锅置火上,加香油,烧至九成热时投入花椒,待其发黑,捞弃花椒,立即泼在蒜未上即成。
[工艺关键〕
腰丝不要氽的太老,以免失去脆感。
[风味特点〕
温拌,是陕西菜独有技法,它改变了拌菜必“凉”
的成规,使人耳目一新。
成品不但风味特殊,且温馨暖齿,某些牙病患者也可大胆品尝。
“温拌腰丝”
以猪腰为主料。
祖国医学认为猪腰有“理肾气,通**,暖腰膝,治耳聋”
,“补虚,壮阳,消食滞,防冷痢,止消渴”
的功效。
此菜是西安饭庄的看家菜,腰丝脆嫩,鲜香爽口,既是佐酒佳肴,又收补益之功。
中国名菜秦陇风味
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