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四喜小鸡
[主料辅料〕小鸡1000克
鸡油30克
水发兰片40克
于贝30克
口蘑30克
熟火腿50克
油菜心4棵
葱30克
盐5克
猪板油50克
生姜5克
料酒30克
薏米100克
湿淀粉15克
酱油20克
胡椒面2克
[烹制方法]
将惹米煮熟沥干水分,干贝蒸酥搓成丝,兰片切成丁,
口蘑洗净切成丁,葱切成丁,姜切成末,装碗中加料酒20克
、盐2克,拌成馅。
熟火腿切成片,刻成四个喜字,油菜焯水后加汤烧熟。
将小鸡宰杀去毛,从背部开刀,除内脏洗净,将大骨砸断,将馅子装入肚中,放在盘中,加鸡油、盐、料酒、酱油上笼蒸烂取出。
汤滗锅中,鸡胸向上放在大盘中间,四个鸡中间放上油菜,胸上面放喜字。
锅中加原汤烧开,加胡椒面,勾上淀粉,淋上鸡油,轻轻浇在鸡上即成。
[工艺关键]
主料选用小鸡4只,每只约重250克左右,因以四喜名之。
大火气足,蒸30分钟即可。
[风味特点〕
“四喜小鸡”
用小鸡4只,使用配料种类较多,有薏米、干贝、口蘑和甘肃名特产陇西火腿。
薏米营养全面,含磷较多。
干贝含蛋白质、磷、铁丰富。
口蘑中含有辛烯醇成分,形成口蘑的独特香味。
此菜营养丰富,色、香、味、形俱佳,是甘肃地方名菜,城乡婚宴,必不可少。
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