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黄焖脚鱼（第2页）

黄焖脚鱼

〔主料辅料〕脚鱼肉500克

生姜5克

黑乌鸡1只酱油50克

葱结50克

盐6克

料酒20克

胡椒面0.2克

食油500克

味精0.4克

（耗75克

）鸡油40克

香油30克

大香3个

蒜30克

三奈3片

白糖30克

湿淀粉40克

〔烹制方法〕

将脚鱼剁成块，再用开水氽出。

乌鸡宰杀剖腹去内赃，剁成5厘米大

的块，加盐2克

、料酒10克拌匀。

蒜拍碎待用。

锅中加油500克

烧热，将鸡块炸透捞出，装入砂锅或铝锅中，加水淹没鸡块，加入酱油、葱结、生姜、大香、三奈、盐，用大火烧开，小火焖熟，加入脚鱼块，一同焖酥烂，加胡椒、味精，去葱、姜、蒜、大料，加入鸡油，用湿淀粉勾芡盛在大盘中。

锅中加香油30克

，放葱末炸出香味，浇在菜品上即成。

〔工艺关键〕

甲鱼块均匀整齐，码放盘内形状美观。

质量要求肉烂、味浓、汁鲜。

呈深金黄色，芡汁明亮，咸鲜味醇。

〔风味特点〕

脚鱼学名鳖、圆鱼、甲鱼。

甘肃陇南、甘南等地有产，可食用和药用。

每100克

鳖肉中含蛋白质17.3克，脂肪4克，钙15毫克，磷94毫克，铁2.5毫克，VB10.62毫克

，VB20.37毫克，尼克酸3.7毫克，是营养丰富、低糖高微量元素的烹饪原料。

“黄焖脚鱼”

肉质酥烂，大补气血，是甘肃成县传统的古老名菜。

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