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烤全丰（第2页）

烤全丰

[主料辅料]羊羔1只香油l00克

植物油1000克

虾酱100克

白酱油200克

面酱100克

大葱段250克

花椒粉3克

香菜100克

胡椒粉2克

白糖15克

[烹制方法]

将羊宰杀后，使之伏在案上，从脊背把毛分向两边，用60℃的开水浇入，把羊毛刮洗干净。

然后投入80℃的热水锅中，浸烫一下捞出，用白酱油擦抹于皮面，再用花椒水、胡椒水抹于羊腹腔内。

用铁叉将羊腹撑开，用两个铁钩分别钩住两条后腿，将植物油分两次抹于羊的表皮。

俟炉膛烧热后，将羊挂入炉内，烤至金黄色，以熟为度。

出炉后装入大盘内，上桌再片成薄片，随薄饼、葱段、虾酱（烧香油拌匀）、面酱（加白糖拌匀）、香菜而食。

[工艺关键〕

选料严格。

羊羔宜在2岁以下，重约15公斤的当年羊羔为最佳。

烤羊是完全依靠炉内底火和炉内壁反射的高温焖烤而成。

蒙古族一般用野杏、桃、李、桦木和生长在沙漠中的扎格木等木炭作燃料。

在烤的过程中，要随时从炉壁半腰的玻璃窗口或炉下口观察，调整火力，保持文而不烈，才能达到预期的目的。

[风味特点〕1.“烤全羊”

是内蒙、新疆、甘肃、青海等地的传统宴席名馔。

蒙古族

则称之为“吐鲁几卡瓦甫。”

据考证，远在10万年前河套地区的鄂尔多斯人已经用火烤烧猎获的野兽，可见烤全羊的历史，可以追溯到远古时代。

2000多年前周朝“八珍”

之一的“炮牂”

就是烤羊。

《礼记·内则》载：取羊宰杀，挖去内脏，将红枣塞于腹中，外用芦苇裹住，再糊上一层粘土，放在火上烤。

待外壳烧焦，即掰开。

双手湿水，趁热摩净外壳上的灰膜，用米粉开浆粘在羊皮上，放入灭顶的油锅中炸香。

然后取出，切成长块，配好香料，转放入小鼎中，置于大锅水中烧，开水不要浸过小鼎。

三日三夜用小火炖之不停，最后取出上碟，用酱、醋之类佐料调味而食。

其技艺之高，使人瞠目。

由此观之，“烤全羊”

与“炮牂”

不无渊源关系。

2.本菜上品，金红油亮，外焦里嫩，又酥又香，油而不腻，随薄饼、调料、香菜而食，别有风味。

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