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粉蒸肉（第2页）

粉蒸肉

[主料辅料]

猪五花肉500克甜面酱20克净老藕150克白糖2.5克大米75克胡椒粉0.5克黄酒1克桂皮1.5克八角2克

葱花5克丁香1.5克姜末2克精盐4克味精2克酱油15克红乳汁20克[烹制方法]

将猪肉切成4厘米长，2.5厘米宽，1厘米厚的长条，用布搌干水分盛钵中，加精盐3克，酱油、甜面酱、红乳汁、姜末、黄酒、味精、白糖一起

拌匀，腌渍5分钟。

将大米下铁锅中置微火上炒5分钟，至成黄色时，加桂皮、丁香、八

角再炒3分钟起锅，磨成鱼籽大小的粉粒，制成五香米粉。

老藕刮洗干净，去掉藕节，切成3厘米长、1厘米粗的条，加精盐1

克、五香粉25克拌匀，放入盘内入味。

4.将腌渍好的猪肉用五香粉拌匀后，皮贴碗底，整齐地码在碗内，两边镶肉条，与盛藕的钵一起放入笼屉内，用旺火蒸1小时取出。

先将蒸藕放入盐内垫底，然后将蒸肉翻扣在藕上，撒入胡椒粉、葱花即成。

[工艺关键]

猪肉腌渍时必须先沥干肉面水分，加盐3克和其它调料，使味渗透肉内。

米粉磨成粟米粒状即可，藕内用1克精盐调拌，肉要蒸到熟烂吐油。

[风味特点］1.“粉蒸肉”

旧时盛行于沔阳州（包括天门、洪湖、潜江、沔阳），素

有“蒸菜之乡”

之美誉，是著名的“沔阳三蒸”

之一。

而关于“沔阳三蒸”

的故事更是家喻户晓。

“沔阳三蒸”

相传始自元末农民起义领袖陈友谅的故事。

当时，陈友谅从家乡沔阳率兵远征采石矶前夕，为了犒慰兵勇，鼓舞士气，令随军包厨按“征”

字做一些家乡菜肴，寓意取得远征的胜利。

聪明的厨师按“征”

“蒸”

同音不同字的意思做出了蒸鱼、蒸肉、蒸圆子。

陈友谅的夫人罗氏又乘兴用现成青菜——商蒿洗净切断，用蒸鱼肉的米粉加入调料拌匀蒸熟，送上餐桌，众将士极喜食，赞不绝口。

从此这一带的老百姓纷纷效法，在喜庆的日子里，也用“三蒸”

作为大菜宴请宾客，流传至今。

“粉蒸肉”

以猪五花肉为主料，有肥有瘦，红白相间，嫩而不糜，米粉油润，五香味浓郁。

成菜时以老藕垫底，色泽粉红，粉糯而清香，更为添色。

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