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三镶盘(第2页)

三镶盘

[主料辅料]

猪肝250克白糖25克猪排骨250克胡椒粉2克猪脑髓4个小葱25克猪肥膘肉75克姜未50克核桃仁2个

卤水1500克精盐1克

鸡蛋1个酱油50克味精2克醋50克猪网油150克面粉50克

芝麻油1000克

生大米粉50克(约耗l00克)

[烹制方法]

将猪肝剁成茸。

猪肥膘肉切成黄豆大小的丁,小葱10克切成段,15

克切成葱花,将葱段、酱油、白糖、醋、清水150克放入碗中调成卤汁。

将肝茸放入碗内,加面粉25克、湿淀粉25克、生大米粉、味精1克、

精盐0.5克、葱花、姜末2.5克、猪肥膘肉丁、该桃仁一起搅拌均匀成肝茸

馅。

猪肉油平铺在砧板上,把拌匀的肝茸馅摆在上面,卷成直径5厘米的圆

筒置盘中,上笼用旺火蒸15分钟,取出晾凉,斜刀片成0.7厘米厚的网油肝片。

将猪脑放入钵内,用清水漂洗,以竹签搓捻血筋,再放入卤水锅内煮熟,取出晾凉,切成1厘米见方的块。

鸡蛋搕入碗中,加入湿淀粉、面粉、

精盐0.5克,味精1克、姜末2.5克调成蛋糊。

排骨剁成3厘米长的块,用卤水煮至八成熟取出晾干。

炒锅置旺火上,放入芝麻油烧至五成热,将网油肝片下锅炸3分钟,待肝片飘浮在沸油上面时,用漏勺捞起,盛在盘的一角。

待原炒锅中油烧至七成热时,将猪脑髓逐块蘸上蛋糊,下锅炸1分钟即端离火氽炸,直至漂浮起来,呈金黄色时,用漏勺捞起,盛在盘的另一角。

原炒锅中油复烧至七成热时,放入排骨块炸4分钟,用漏勺捞出沥油,盛在盘的另一角,原炒锅倒尽余油后置旺火上,倒入卤汁烹沸,起锅淋在排骨上,撒上葱花、胡椒粉即成。

[工艺关键]

炸网油肝片、猪脑髓、排骨块时注意因原料不同,故炸的时间、火候不一样,切记严格区分。

网油肝片要切匀。

[风味特点]

“三镶盘”

是襄阳地区的传统风味名菜,它是集中“炸紫芥(炸猪肝)”

“炸排骨”

,“炸脑泡”

三菜之所长于一馔。

三菜各呈一色,各献一味,一菜三吃,故名“三镶盘”

“三镶盘”

中肝茸与核桃仁制成的网油肝片,软嫩中带有桃仁所特有的油香,猪脑嫩中带酥,排骨酥嫩鲜香。

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