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瓦罐鸡汤
〔主料辅料〕
母鸡1只1500克姜片10片精盐6克
味精2克白胡椒粉4克熟猪油25克葱结15克[烹制方法]
母鸡宰杀治净,剁去头、脚(肫、肝、心留用),用清水洗净,斩成
4厘米宽、5厘米长的块,保持腿与翅形的完整。
炒锅置旺火上,下人熟猪油烧热,将鸡肉、腕、肝、心和葱结、姜片一起下锅爆炒,待香气扑鼻炒去血色时,加精盐起锅分装人12只小瓦罐中,
每罐加清水500克,置小火上煨至汤汁浓稠加入味精,撒上白胡椒粉,原罐上席。
〔工艺关键〕
正宗风味要求,一是选用孝黄老母鸡,味道鲜美;二是分装小瓦罐,文火慢煨,约需2小时以上,原罐上席。
[风味特点]
“瓦罐鸡汤”
系武汉市小桃园煨汤馆的传统名菜。
是选用黄陂、孝感地区的黄色老母鸡为主料,以特制的瓦罐在文火上长时间煨制而成。
(随园食单)火候须知中说:“有须文火者,煨煮是也,火猛则易枯。”
瓦罐受热均匀,老母鸡经过长时间的小火煨制,骨酥肉嫩,汤汁稠浓,味道鲜美。
加之湖北人最喜喝汤,视此菜为珍品。
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