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网衣三丝
〔主料辅料〕
鸡脯肉250克芝麻油25克熟火腿l00克湿淀粉10克冬菇100克白胡椒粉1克蛋黄皮3张葱花5克鸡汤200克姜末5克
精盐2克味精1克猪油50克
〔烹制方法〕
将鸡脯肉、人腿、冬菇分别切成长短,粗细相等的丝,加姜末、葱花、精盐1克拌匀。
蛋黄皮切成约13厘米宽、14厘米长的片10张,逐张包人三丝,做成枕头状,上面用竹扦戳些网眼,人笼蒸熟。
再码人盘中,摆成马鞍型。
炒锅置中火上,下熟猪油烧热,放人葱段煸出香味后,下鸡汤、精盐
1克,味精,滗入蒸菜汤汁烧沸,用湿淀粉勾玻璃芡,起锅浇在三丝卷上,淋入芝麻油,撤上葱花、胡椒粉即成。
〔工艺关键〕
蛋皮卷上戳网眼,以显示出网眼为止。
芡汁要薄要亮,浇汁淋匀浇透。
食用时可整卷夹食,也可用筷夹去蛋皮,只吃三丝。
〔风味特点〕
湖北汉川人周嘉模出任明末万历年问吏部尚书时,大臣杨三连、左光斗等与之密谋,逼郑贵妃移居慈宁宫,拥立嘉宗。
周嘉模为此徘徊不定。
一日用饭时,见一新肴在桌,召问官厨此菜何名?答曰:“网衣三丝”
。
原意暗示主子逼宫之事“望你三思”
,(与网衣三丝谐音)不可盲动。
此菜却促使周嘉模下定逼宫决心,事成后,周嘉模累进官职。
平时遇事不决时,多以此菜为座右铭。
此菜用料讲究,构思别致,荤素结合,寓意深刻,引人食欲,耐人寻味。
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