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油烹银鱼干贝
〔主料辅料〕
水发银鱼200克姜末2.5克葱末2.5克味精0.5克熟干贝100克鸡蛋清4个鸡茸100克白胡椒粉1克熟火腿丝25克淀粉10克熟香菇丝25克
熟猪油1000克熟冬笋丝25克
(约耗75克)
精盐1克
〔烹制方法〕
将银鱼、干贝(揉散)、鸡茸、蛋清、淀粉、味精、姜末、葱末、精盐放入小盆内搅拌均匀。
炒锅置中火上烧热,用油滑好锅,下入熟猪油烧至六成热时,将拌好的原料滑入锅内烹炸。
烹炸时要手端炒锅晃动原料,使之受热均匀,待中间鼓起,原料已熟,即端锅离火,滗去余油,盛入盘内,撤上火腿丝、香菇丝、冬笋丝、葱末、白胡椒粉即成。
〔工艺关键〕
“干贝”
是用江瑶扇贝、赤血贝等几种贝类的闭壳肌干制而成。
每个贝壳只能取出一小块干贝,故干贝也属于名贵的海产品。
熟干贝即干贝蒸熟。
蒸前去老柱,加绍酒,蒸后要晾凉再搓散。
〔风味特点〕
银鱼产于鄂州市西部60公里处。
其体小而细长,尾呈尖形,银白透明,富含油脂,肉味鲜美。
“油烹银鱼干贝”
是鄂州市的传统名菜,据今已有百年余年历史。
成菜银鱼晶莹味美,干贝脆嫩,集海河鲜于一馔,风味独特。
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