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鸡茸笔架鱼肚
〔主料辅料〕
笔架鱼肚100克白胡椒粉0.5克母鸡脯肉100克葱花2.5克水发香菇25克姜末1克鸡蛋皮1张湿淀粉50克精盐4克熟猪油150克
〔烹制方法〕
将鱼肚用油涨发好盛入钵内,放入温水浸泡15分钟,上面盖压住,以免鱼肚漂浮水面,回软后,置温水中加入适量食用碱,用手捏挤,洗出油腻,然后捞出换温水反复捏挤,以至鱼肚呈白色,象海绵一样松软时取出,挤干水分,斜片成4.5厘米长,3.3厘米宽,0.33厘米厚的片,放入清水钵里漂着待用。
鸡脯肉剔去筋和皮,洗净制茸,盛入碗内,加精盐2克、味精0.5克、
鸡蛋清、清水100克和湿淀粉一起搅拌均匀成糊状,香菇去蒂洗净,切成2.5厘米见方的块,鸡蛋皮切成细末。
炒锅置旺火上,放入熟猪油50克烧热,下姜末煸出香昧后,加入鸡清
汤,将鱼肚、香菇下锅翻匀,下入精盐2克、味精0.5克,烩3分钟,至鱼肚透味时勾玻璃芡,将鸡茸徐徐滑入锅中国名菜荆楚风味
内(边滑入、边推动),待汤汁稠浓时,下熟猪油,起锅装盘,撒上葱花、胡椒粉、熟鸡蛋末即成。
〔工艺关键〕
选用水发的海绵状,色黄白的石首县笔架鱼肚,或优质广肚。
操作前漂净碱味,挤干水分再下锅。
剁鸡脯肉的砧板上垫肉皮以免木屑杂质粘入肉内,鸡茸下锅时要边滑边搅动。
鱼肚肉花形要点缀得鲜艳夺目,装入汤盘中要突出鱼肚和鸡茸。
〔风味特点〕
笔架鱼肚,系石首县的名特水产品,早在〔明〕洪武二十年(公元1387年),即作为贡品,迸献宫廷,笔架鱼肚是鱼鳔的干制品,产自石首境内长江中下游的九曲回肠地段,即从蚁子渊到塔市驿近l00公里长的江段上。
鱼肚晒于后有拳头大。
表面晶莹光洁,对着光亮照看,里面隐约可见淡青色的石首县绣林镇笔架山的图影。
据说鱼经常活动在笔架山一带。
鱼肚便印上了笔架山的影子。
“笔架鱼肚”
因此而得名。
“鸡茸笔架鱼肚”
是湖北独有的名贵筵席大菜。
鸡茸雪白如脂,滋味鲜美,鱼肚松软似锦,滋补性强,别有风味。
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