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炖全鸡
[主料辅料]
净仔母鸡1只1000克白胡椒10粒桂皮5克
精盐5克八角5克醋25克袖子皮5克白糖25克
植物油1000克
冰糖50克(耗75克)胡椒粉1.5克
〔烹制方法〕
将鸡洗净沥干。
八角、桂皮、袖子皮、白胡椒粒盛入纱布袋中,捆扎成香料包。
整鸡置砧板上,将情盐2.5克,冰糖和香料包填入鸡腹后盛人炖盆内,
加清水浸没鸡身,再加精盐、白糖、醋入笼继续炖45分钟出笼,取出香料包即成。
〔工艺关键〕
炸鸡时要沥于,即将鸡全身的水分擦干,再炸。
炖鸡时,清水一定浸没鸡身,用微火炖,一定将鸡炖成肉嫩骨脱。
〔风味特点〕
“炖全鸡”
是以整鸡清炖,是湖北传统宴席上的一道大菜。
要选用嫩仔母鸡先油炸定型后,将香料袋置于鸡腹中,整鸡炖制,即可增香提鲜,又不失原汁原味。
“炖全鸡”
成菜鸡形完整,肉嫩骨脱,汤汁清纯鲜美,香味扑鼻,也是孕妇、乳毋、老年人的佳肴。
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