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炒黄瓜酱（第2页）

炒黄瓜酱

（主料辅料）

嫩黄瓜150克

酱油5克

瘦猪肉150克

姜末1克

精盐0.5克

绍酒5克

味精1.5克

黄酱7.5克

湿淀粉5克

芝麻油15克

葱未1克

熟猪油30克

（烹制方法）

将黄瓜洗净，选用尾端籽少的部分切成0.66厘米见方的丁，用精盐拌匀，腌出黄瓜的水分，滗出不要，猪瘦肉也切成0.66厘米见方的丁。

将熟猪油倒入炒锅内，置于旺火上烧热，放入肉丁煸炒，待肉丁内的水分出来，锅内响声加大时，把锅移到微火上；到肉的水分已尽，响声变小时，再端到旺火上炒3至4分钟，直到肉的颜色由深变浅。

随即加入葱未、姜末和黄酱炒2至3分钟，待酱味浸到肉中后，放入黄瓜丁、绍酒、酱油、味精略炒。

用调稀的湿淀粉勾芡，再淋上芝麻油，翻炒几下即成。

（工艺关键）

黄瓜选用春黄瓜，此质地细嫩、味道鲜美，并带有自然的，本身特有的鲜味，并且含有丰富的营养成分。

炒时要不断地翻、推、搅、拌，如锅内汁干，可加入少许猪骨汤或水，以防巴锅。

（风味特点）1.“炒黄瓜酱”

是清代宫廷风味名菜，由来已久。

据说清朝初年，清兵进攻中原，战事异常频繁。

当时士兵往往来不及搭灶做饭，就把生肉用火烧热，切成小方丁，随身携带，吃时，掺一些青菜，用酱拌食。

清王朝统一天下后，满族人依然喜爱食这种菜。

后来，清宫御膳房的厨师就将此菜加以改进，把“拌”

改为“炒，”

使这道菜更有滋味了。

厨师还按季节不同，分别制出“炒胡萝卜酱”

“炒豌豆酱”

、“炒棒子酱”

。

以后一直成为清宫中的家常菜，流传至今。

号称“四大酱”

，与“四大抓”

齐名。

黄瓜又名胡瓜，原产印度，我国各地均有栽培，品种亦多。

呈圆筒形或棒形，色绿或黄白、瓜上有刺，味清香、质脆嫩，水分多含96％左右，药性甘、寒无毒，有清热利水，解毒消炎之功用。

此菜呈深棕色，肉嫩酱香，黄瓜清脆，是下饭一道佳肴。

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