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酥炸羊腩（第1页）

酥炸羊腩

（主料辅料）

羊腩肉750克甜酱25克味精5克葱白段50克精盐7.5克上汤150克料酒10克辣酱25克酱油20克精白面粉30克白糖25克猪油15克大茵10克淀粉20克葱段25克椒盐10克姜片25克生油l000克发酵粉25克（约耗100克）

碱水10克

（烹制方法）

羊脯洗净，切成6厘米长、2厘米宽的块，放人汤盆中，加入料酒、酱油、大茴、白糖、盐、味精、姜片、葱段和上汤少许，上笼蒸软取出，待冷却后取用。

面粉、淀粉同放人碗内，先用冷水调成脆浆，后加入猪油、碱水搅匀，再加入发酵粉调和。

炒锅烧热，放人生油，烧至八成热，将羊腩抹上脆浆粉下油锅，炸至酥脆呈金黄色时捞出，切成长方块装人盘内，跟葱白段、甜酱、椒盐、辣酱油各两小碟同时上席即成。

（工艺关键）

羊腩，即革肋条肉，先腌人味，蒸制软烂，改刀上浆，冲炸而成，颜色金黄，外焦里嫩。

（风味特点）

中国食羊，历史悠久，距今3千年前的殷自甲骨文记述祭祀用羊曰“少

牢”

，重大庆典最多时一次用羊、牛300多头。

《周礼·天官》篇所载“八珍”

中，除“捣珍”

、“”

均用羊肉外，还有一只“炮”

的名馔，是以羊肉烧、烤、炖而成。

不过，西周时朗，羊仅限于士大夫阶级享甲，至春秋战国时期才成为人们普遍的肉食。

此品为广东冬令传统名菜，颜色金黄，羊肉酥嫩，旧时常作为大宴头菜。

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