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煎封鲳鱼
〔主料辅料〕
鲳鱼1条750克蒜泥1.5克姜1.5克煎封汁250克葱1.5克绍酒10克胡椒粉0.01克芝麻油0.5克浅色酱油15克花生油1000克姜汁酒15克(约耗100克)
〔烹制方法〕
将鱼宰杀,去鳞、鳃、内脏,洗净,两面各斜拉4刀,用酱油、姜汁
酒腌约10分钟。
将煎封汁、芝麻油、胡椒粉兑成芡汁。
炒锅用中火烧热,下花生油涮锅后倒回油盆。
放入鲳鱼,边煎边加油,煎炸至两面呈金黄色,再加油炸约10分钟至熟,捞起盛在盘中,把油倒回油盆。
将炒锅回放火上,下蒜、葱、姜,爆至有香味,烹绍酒,用芡汁勾二流芡,加花生油25克推匀,淋在鱼身上即成。
〔工艺关键〕
煎封汁色泽棕红,具喼汁香味,常用作海、河、塘鲜煎后调色调味之用,原料为:淡上汤1.25公斤、喼汁1公斤、生抽150克、白糖50克、老抽50
克、味精25克、精盐25克,制法是将上述各种原料混匀后,煮沸即成。
〔风味特点〕
煎封,是粤菜煎法中的一种,又叫煎碰,多用于烹制肉厚的鱼类。
所用汁液,用上汤、喼汁、盐、白糖、酱油等拌成,称为煎封汁。
其要点是,将鱼煎至金黄色,加料头和汁液,上盖,焖熟,勾芡。
实是一种煎为主焖为辅的方法。
成品既有煎的芳香,也有焖的浓醇,滑软可口,风味别致。
鲳鱼又名白鲳、平鱼、镜鱼,我国沿海均产,肉厚刺少,肉味鲜美,是上等食用鱼类,四、五月间大量上市。
《本草拾遗》载:“肥健,益气力。”
《本经逢原》载:“益胃气”
。
《随息居饮食谱》载:“补胃、益血、充精。”
其性味甘平,有益气养血、柔筋利骨功效。
可用治消比不良,贫血,筋骨酸痛,四肢麻木等病症。
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