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凤藏龙针（第1页）

凤藏龙针

“凤”

是人们美好想象的德禽，饮食业常用鸡来比喻。

鱼称龙，则是根据鱼龙变化的传说。

鸡经精湛的刀工，即整鸡出骨处理后，将烧烩入味的鱼翅送于鸡腹内，形如初，再过油，宛如金凤蹲卧，少许鱼翅摆在鸡身上，金光闪闪，更美。

凤藏龙针

原料：

主料：水发鱼翅500克、光仔母鸡1只（约1250克）。

配料：水发冬菇50克、火腿50克、净笋75克、瘦猪肉100克、熟鸡蛋6个。

调料：葱、姜、白糖各5克、精盐3克、酱油50克、料酒25克、味精1克、胡椒粉1克、鸡汤1200克、熟猪油1500克（约耗150克）。

制法：1、将每个熟鸡蛋切两半，刻成**蛋，将光鸡用整鸡出骨刀法剔去骨，洗净，翻过来放开水锅中浸烫一下捞出，翻还原状。

2、将瘦猪肉、笋、火腿、冬菇切成片和鱼翅、胡椒加鸡汤、盐（2.5克），下锅烧烩入味，冷却待用。

3、把烧烩好的鱼翅等，从鸡体刀口处送入鸡肚内，用竹签封好刀口，下开水锅略烫，趁热抹上一层酱油，下五成热的油锅炸成金黄色时捞出，转放砂锅中（锅中放火腿骨2根，再放上一块生肉皮）加入鸡汤淹没鸡身23，再放入料酒、酱油、葱、姜，用桑皮纸封好锅口，烧开后改用小火烧40分钟左右，将鸡翻身，继续烧约20分钟。

4、烧好后盛入大盘内，把鸡汤滗入锅中（除去火腿骨肉皮）用湿淀粉勾芡浇上，周围摆上**蛋即成。

特点：味道香郁，鲜醇浓厚。

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