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羊方藏鱼
这道莱,因将鱼置于割开的大块羊肉中同炖故此得名。
羊方藏鱼系彭城的古典菜,始于彭祖。
相传彭祖的小儿子“夕丁”
喜好捕鱼摸虾。
彭祖恐其溺水,知必怒责。
一天夕丁捕到一条鱼,让母亲烹制,适巧家中正炖羊肉,其母乘彭祖不在,把羊肉割开,将鱼藏入,待鱼熟取出,让夕丁食之。
彭祖回来吃羊肉,觉有异味,极为惊异,经妻子说明,彭祖如法炮制,果然鲜味非凡。
有人认为,鱼羊为“鲜”
,汉字中的“鲜”
字,即源于此。
此菜世代相传,距今约有4000年历史。
有诗赞道:“夫妇情长思义殷,羊煨暗入煨熏。
平中味美真清绝,彭祖留传自超群”
。
羊方藏鱼
原料:
主料:鲜羊肉(肋方)1000克、鳜鱼1条600克。
配料:熟火腿50克、香菇4片、油菜心100克。
调料:精盐5克、姜盐汁40克、料酒10克、花椒40粒、八角2个、陈皮12克、老姜50克、料酒30克、羊肉原汤1500克。
制法:1、先将羊肉煮至断生,四面修齐。
再从侧面用平刀推进一洞,用姜盐汁(20克)抹擦均匀,稍腌。
再把鳜鱼刮鳞,去内脏洗净,剔除骨翅,鱼肉片成大片,用姜盐汁(20克)抹匀,稍腌(鱼骨备用)待用。
2、把腌好的鳜鱼片填入羊肉洞中,铺平后用竹签封口。
火腿蒸熟切片,香菇去梗,菜心择洗干净,焯水待用。
3、锅置火上,倒入原汤,放入鱼骨,大火烧煮5分钟,见汤呈白色,捞去鱼骨,把汤倒另一处。
稍停,倒入砂锅中(弃净渣滓)。
再把羊肉放砂锅中,使汤浸过羊肉,同时加入盐、料酒、姜、陈皮、八角,大火烧开,撇去浮沫。
移文火炖至酥烂为止。
出锅加入火腿、香菇、菜心即成。
特点:
原汁原味,滋浓味醇,富有营养。
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