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整扒熊掌
熊掌属“八珍”
之一,甚为名贵,不仅肉质肥腴,而且有特殊的滋补作用。
据《本草纲目》记载:“熊冬蜇入穴,春月方出”
,“冬月蜇时不食,则舐其掌,故其美在掌,谓之熊蹯”
。
《左传》曾记载这样一件事:因“宰夫腼熊掌不熟”
。
厨师被晋灵公夷皋杀了,并被砍成几大块。
晋灵公的残忍令人毛骨悚然。
但是,由此可以看出,烹制熊掌是很不容易的事。
熊掌的选用有前后掌之分,前掌优于后掌。
因熊常以舌舐其前掌,故掌花明显,脂肪丰满。
据《金川锁记》载:“烹制熊掌,须付土火煨,其毛始净,再入锅中煮去膻汁,然后加醢酱蒸烂,味极可口。”
另据顾仲的《养小录》载:“带毛者挖地作坑,入石灰及半,放掌于内,上加石灰,冷水浇之,候发过,停冷取出,则毛易去,根俱出。
洗以米讨浸一二日,用猪油腊包煮,复去油撕条与猪肉同炖。”
其制作方法描述的比较详细。
但今人制作,仿古革新,更胜一筹。
整扒熊掌
原料:
主料:鲜熊掌1只(约1000克)。
配料:猪五花肉1000克、菜心5棵。
调料:清汤600克、炼鸡油60克、盐4克、大葱4段、姜4片、陈皮汁10克、葱姜汁10克、花椒30粒、料酒12克。
制法:1、先将熊掌泡过,使其松软(于掌必须久泡方可发之),另取石灰400克,砸碎放于铁盆中,再把熊掌埋于石灰中,随即浇上水,使其发热,待冷取出褪净毛,再把熊掌置于淘米水中,泡3小时(去腥),然后取出洗净漂清,待用。
2、把五花肉从一侧平劈一洞,另把熊掌抹上葱姜汁、陈皮汁、盐(2克),抹匀略脆,填人五花肉洞内,用竹签封口,为保持原滋形整,装盆中入笼炯蒸至五花肉酥烂为度,拔去竹签,取出熊掌,将掌面五指处竖划一刀,拿出指骨,再划开掌面,出净面骨,放入砂锅中(掌心向上)待用。
3、锅置旺火,放入炼鸡油,把葱、姜、花椒放入油中炸出香味,倒入清汤略滚,捞弃葱、姜、花椒,倒入盛熊掌的砂锅中,放盐,小火炖至酥烂,大火收汁,将熊掌从砂锅中取出,掌心朝上放于盘中,配上菜心,浇上原汁即可。
特点:
肥而不腻,柔韧醇郁,营养丰富,适用于高档宴席。
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