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东坡墨鱼
四川乐山的“东坡墨鱼”
,是名扬中外的传统名菜。
相传此菜始于宋代,与苏东坡有关。
四川省乐山市凌云山和乌龙山脚下、岷江之中所产的墨鱼,原名黑头鱼,这种鱼嘴小、身长、肉多,当地也用它制作菜肴,但并无名气。
据传说,宋代文学家苏东坡去凌云寺读书时,常至凌云岩下洗砚,江中之鱼食其墨汁,皮色浓黑如墨,因而人们便称它为“东坡墨鱼”
,从此闻名全省,与江团、肥沱同称为川江三大名鱼。
当地以此鱼烹制的菜看,电成为著名的特色菜肴。
到四川乐山的中外游客,都以品尝此鱼菜为快事。
东坡墨鱼
原料:
主料:鲜墨鱼1条(750克左右)。
调料:麻油豆瓣50克、葱花15克、葱白1根、姜末、蒜末各10克、醋40克、料酒15克、于淀粉75克、湿淀粉50克、精盐1.5克、酱油25克、熟猪油50克、熟菜油1500克(约耗150克)。
制法:1、鱼经初步加工后,剖开为两爿,头相连,两边各留尾巴一半,剔去脊骨,在鱼身的两面用直刀下、平刀进的刀法(为肉的23的深度),剞6~7刀,然后用精盐、料酒抹遍鱼的全身。
将葱白先切成6.6厘米长的段,再切成丝,漂入清水中,麻油豆瓣切细。
2、炒锅烧热,下油烧至八成热时,将鱼全身粘满于淀粉,提起鱼尾,用手勺舀油淋于刀口处,待刀口翻起定型后,将鱼腹贴锅放入油里,炸至呈金黄色时,捞出装盘。
炒锅留油50克,加猪油50克,下姜、蒜、麻油豆瓣炒熟后,下肉汤、白糖、酱油,用湿淀粉勾成薄芡,撒上葱花,然后烹入醋,快速起锅,淋在鱼上,撒上葱白丝即成。
特点:
色泽红亮,皮酥肉嫩,甜酸中略带香辣。
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